W kuchni Janka Słowińskiego
Tym razem nieco wykwintnie, ale i ekstremalnie… W kulinarną podróż z Jankiem Słowińskim z Lądu wybieramy się do Norwegii, królestwa ryb i wspaniałych dań z renifera.
Idąc za tytułem, jak Norwegia stała się inspiracją na talerzu? – Poprzez przyrodę, która tam mnie otacza. Gotując tutaj nie używam wielu składników, ponieważ nie jest to potrzebne. Obserwuje jak robią to inni i napełnia mi to głowę nowymi pomysłami, które pragnę wykorzystać za pomocą własnych technik, swoich połączeń smakowych. Im więcej przebywam z osobami z tym samym zamiłowaniem tym łatwiej jest tworzyć nowe przepisy, połączenia. Jest to piękny proces w kreowaniu własnej wyobraźni, kubów smakowych tłumaczy Janek.
Zapytany o to, czym charakteryzuje się kuchnia norweska, odpowiada, że zdecydowanie są to ryby, ryby i jeszcze raz ryby. Oczywiście pojawia się tu również sporo jagnięciny, mięsa z renifera, wieprzowiny, wołowiny, ale bez wątpienia ryby są tu uwielbiane przez małych i dużych. – Co należy zaznaczyć, Norwedzy chętnie jedzą też dzikie rośliny, co mi szczególnie odpowiada, gdy gotuję dla nich. Norwegia szczyci się posiadaniem łososia, mieszkając na wyspie Lovund mamy dostęp do łososia zaznaczę hodowlanego z pierwszej ręki. Pomimo, że nie jest to wolny dziki łosoś, ale już w nim czuć różnicę pomiędzy tym co tu jest, a tym, którym zajadamy się w Polsce. Jakość jest niestety całkowicie inna. Tu wydaję się bardziej świeży, lekki w smaku i w swej strukturze. Choć dla mnie najlepszą rybą jest makrela i jest to odkrycie roku według mnie. Być może jest tak, ponieważ pierwszy raz spróbowałem jej nie w wersji wędzonej, z którą spotkałem się u nas. Świeża pieczona czy smażona jest idealnie tłusta, mięsista, aromatyczna. Przyznam, że mówiąc o tym, aż zacząłem się uśmiechać i zrobiłem się strasznie głodny – dodaje Janek
Zaznacza, że tamtejsza kuchnia obfituje we wcześniej wspomniane wszelakie rybne smakowe nuty. Tu nie ma problemu ze świeżą rybą, ponieważ jest ich wszędzie mnóstwo. – Nie chciałbym generalizować, że wszystkich ryb co tu są z tą samą jakością nie zdobędziemy w Polsce, mam na myśli np. nasz powiat i to co serwują nam markety, sklepy i w tej kategorii tą odpowiedź kieruje. Kolejnym punktem zaczepienia jest renifer. Ten zajął moje serce z kategorii mięsa czerwone. Jest tak delikatny, lekko aromatyczny, że jeleń, wołowina przy nim wypadają poniżej podium, lecz może to być również moja chwilowa fascynacja, ponieważ spróbowałem owego renifera pierwszy raz w życiu. Dodatkowo zaskoczyło mnie, że dzieci tu jedzą fishcake – i nie mam na myśli chrupiących paluszków rybnych tylko taki mały rybny placek, do tego pokrojona świeża marchewka, pomidor, truskawka i groszek cukrowy oraz kwaśna śmietana. Tak samo łosoś jest serwowany (podawany w temp 42 stopnie – myślę, że to najlepsza temperatura dla niego) oblany palonym masłem z tymi samymi dodatkami – za nim dzieci szczególnie przepadają. Często śniadanie składa się z pasty kawiorowej, co u nas raczej jest rzadko spotykane. Mają również genialny ser brunost. Oryginalnie jest to karmelizowane mleko kozie i na bazie niego robi się ser, ale na rynku dostępny jest też krowi i po ten już sięga się najczęściej ze względu na łagodniejszy aromat z dokładną nutą słodyczy – tłumaczy.
Renifer, jak dodaje, wypada najlepiej z połączeniem takim w jakim sam przebywa. Kiedyś, jak Janek pracował w poznańskiej restauracji ‘’Muga’’ nauczył go tamtejszy szef kuchni Artur Skotarczyk wielu dziś cennych rzeczy.
– Wtedy te smaki zawsze będą bezbłędne, zarazem proste, ale i niesamowite. Tak jest w przypadku renifera. Jego najlepszym połączeniem jakie udało mi się stworzyć jest właśnie chrobotek reniferowy – który właśnie jest jego ulubionym i dzikie borówki, bażyna czarna, dzika porzeczka czerwona, która obfituje na terenach Norwegii. Najlepsza jest prostota dlatego proponuję czosnek do podkręcenia aromatu, grubo mielony pieprz i sól. To nam pozwoli osiągnąć harmonie i pełną radość jaką się czerpie z gotowania jak i jedzenia.Wspomniane już wcześniej makrele zajęły topowe miejsce w moim sercu i pozostawiły gorejącą pamięć smakową w moich kubkach smakowych. Ona również była robiona prosto, ponieważ dodatkiem do niej była cebula, ocet z czerwonego wina, sól i pieprz całość zapiekana w szczelnie zamkniętej w folii aluminiowej w piekarniku i to wszystko, spowodowało, że nic więcej nie było trzeba dodawać. Lekko ociekająca ryba swoim własnym tłuszczem, wypełniona smakiem skarmelizowanej cebuli i lekko słodkiego własnego smaku. Choć teraz będę z nią eksperymentował, aby połączyć ją z algami i solą.
Z tego co zauważyłem to często unikają oni ostrych smaków, chociaż fascynują się kuchnią azjatycką. Na północy Norwegii chętniej wybierają w menu ryby niż kaczkę czy kurczaka. Również są bardzo tradycjonalistami, gdzie nowinki smakowe wielu nie przypasuje i nie będą zachwycenia tak jak czymś co jedli od zawsze. Nie wykorzystują oni również wielu przypraw. Bazą zawsze jest sól i pieprz, nie używają wielu przypraw – powiedział nam kończąc.
Jeśli chcecie Państwo poznać ciekawe inspiracje kulinarne, połączenia nietypowych smaków czy nowych potraw zachęcamy do śledzenia facebookowego profilu Janka pt: „Szukając smaku”.
Polędwica z renifera z topinamburem
Składniki:
– polędwica z renifera
– 3 korzenie topinamburu
– garść chrobotka reniferowego
– 2 ząbki czosnku
– 0,5 cebuli
– 100g mixu borówki, bażyny czarnej, porzeczki czerwonej
– ocet z czerwonego wina
– łyżka masła
– oliwa z oliwek
– sól i pieprz do smaku
Wykonanie:
Topinambur położyć na arkuszu folii aluminiowej obsypać solą i polać oliwą, następnie dokładnie szczelnie zawinąć i postawić na ruszt.
Postawić rondel na ruszt dodać do niego oliwę z oliwek posiekać drobno cebule, dodać do rondla wraz z masłem. Gdy cebula się smaży należy do niej dodać chrobotek, aby delikatnie go obsmażyć następnie wyjąć go i postawić na desce, natomiast gdy cebula się zeszkli należy dodać mieszanki borówki, bażyny i porzeczki, łyżkę octu oraz soli do smaku.
Polędwice z renifera należy obsypać solą i oblać oliwą z oliwek. Następnie należy położyć bezpośrednio na ruszt gdzie jest największy ogień. Obsmażamy z obu stron po 1 minucie, następnie ściągamy układamy na arkuszu folii aluminiowej dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku oraz świeżo mielony pieprz. Całość szczelnie zamknąć i odstawić w ciepłe miejsce na ruszcie, aby mięso doszło. Po ok 4 minutach mięso jest gotowe do podania.
Topinambur kroimy wzdłuż na pół i kroimy na cienkie plastry. Następnie układamy ma talerzu. Renifera należy kroić pod kątem i również położyć na talerz całość oblać lekko sosem z borówek i na samą górę położyć chrobotka – chrupiący i aromatyczny dodatek. Smacznego
