W kuchni Janka Słowińskiego
O tym co lubi gotować, jakie potrawy i… zapomniane nieco rośliny używa w kuchni, a także o gotowaniu z prawdziwym uśmiechem na twarzy opowiada Janek Słowiński z Lądu.
Od pewnego czasu Janek mieszka w Krakowie. Uwielbia jeździć tutaj rowerem po ciasnych uliczkach, relaksując się lub szukać inspiracji w architekturze czy sztuce do nowych pomysłów na talerzu.
I nie jest tajemnicą, że życie naszego kolejnego bohatera kręci się wokół gotowania… – Tak, jest to nieodłączny element mojego życia, kocham to robić, daje mi poczucie spełnienia, ale nie są to moje jedyne aktywności/zajęcia. Lubię dużo jeździć rowerem, kajakować, wspinać się. Muzyka do końca też nie zniknęła mi z życia, czasem skuszę się zagrać gdzieś na małych ulicach Krakowa, choć co do tego śmiałość zmalała niż wcześniej. Wszystkie te rzeczy, które wymieniłem są dla mnie odskocznią, ale i w nich czerpie inspiracje, dlatego staram się wszystko równoważyć, tak by panowała harmonia w moich działaniach – zaczyna nasze spotkanie Janek.
Nasze spotkanie opierało się nieco na pop up. Jest wydarzeniem, gdzie dany kucharz idzie gotować do jakiegoś obiektu publicznego, serio są to wszelakie miejsca te standardowe jak kawiarnie, restauracje, puby, ale i nawet salony fryzjerskie, pracownie ceramiczne. Tu nie ma barier, dlatego jest to tak świetne wydarzenie. Osoba co prowadzi pop up zazwyczaj pokazuje siebie i swoje zajawki na talerzu, gdzie można dzięki temu zajrzeć całą organoleptyką, co tej osobie w duszy gra! – Części składowe: to miejsce – osoba z zajawką – nietuzinkowe jedzenie – głodni wrażeń goście. Ja do końca sam nie wiedziałem co to pop up, robiąc go w zasadzie niedawno pierwszy raz zastanawiałem się, kurde ale właściwie to czym on jest. No i powyższe wnioski wysunąłem powyżej. Dla mnie jest to świetna świeża forma gotowania. Gdzie mogę być na wielu kuchniach, poznawać wiele osób, wspaniałą załogę, pokazywać to co ja widzę na talerzu i chciałbym, aby ludzie próbowali. Na pop up’ach nie mogę powiedzieć, bo debiut był dopiero stosunkowo niedawno, ale na nim właśnie podałem cząstkę wielkopolski, bo zagościły szagówki z pokrzywą, lebiodą i consome z selera. Było 5 dań wszystko wegetariańskie i wegańskie za sprawą specyfiki tego miejsca, ale aktualnie bardziej skłaniam się ku tej formie, bo mamy lato! Nie ma nic lepszego jak świeże warzywa, które w smaku powalają na kolana – dodaje.
Żeby smak był wyrazisty Janek dodaje zazwyczaj elementy, które podbiją umamim dane elementy – jest to bardzo określone co do produktów. Suszone pomidory, nieaktywne drożdże, zakwas chlebowy, suszone fermenty, algi, sos rybny, sojowy to takie podstawowe składniki co w cichutki sposób wyciągną na górę każdy skryty smak.
Nasz młody kucharz inspiruje się gotując smakami dzieciństwa, tak naprawdę nie byłby w stanie jeść takich skomplikowanych dań cały czas. – Zawsze się tęskni za obiadem mamy, bo wiadomo ten jest najlepszy, niestety wybrałem tak odległe miejsce do mieszkania, że nie często mogę korzystać z tych uczt, ale dzięki temu mogę je bardziej doceniać dawkując je. Inspiracją jest moja rodzina i to co robią – tylko oni patrzą na rośliny pod względem botanicznym, szkółkarskim, ja kulinarnym (bo totalnie nie znam się na szkółkarstwie – jest to za trudne). Inspiracje czerpię też z otoczenia gdzie się znajduje czy są to murale, budynki, obrazy, rozmowy, czy smaki jakie poznaje. Tak, jeśli podaje jakieś przepisy są to zawsze moje przepisy, bo uważam, że nie fajnie byłoby się podpisać pod czyimś pomysłem – powiedział kończąc.
SZAGÓWKI Z POKRZYWĄ I LEBIODĄ
SZAGÓWKI:
– 1kg ugotowanych ziemniaków
– 100g szklanki mąki pszennej
– 35g szklanki mąki ziemniaczanej
– 1 jajo
– sól do smaku
Ziemniaki przetrzyj przez sito lub przez praskę, dodaj obie mąki, roztrzepane jajo i sól do smaku, całość delikatnie i szybko wyrób. Stwórz wałki i ciąć na
szage, aby nadać odpowiedni kształt.
Gotuj w garnku lub w piecu na parze 3-4 min.
POKRZYWA I LEBIODA
– pokrzywa (jeśli nie chcesz się oparzyć przy zbiorze włóż rękawiczki skórzane lub gumowe – przy smażeniu włoski miękną i nie
parzy)
– lebioda (zbierzesz ją w półcienistych miejscach na skrajach pól, w okolicach kompostów naturalnych, terenach ruderalnych, to roślina, która nie rośnie w miejscach, gdzie
występują przekraczające ilościowe normy opryski)
Przed podaniem wrzuć ugotowane szagówki na rozgrzaną patelnie z masłem (rumień z jednej strony). Pod koniec dodaj po garści szagówek i lebiody na porcje.
OLEJ POKRZYWA
– duża garść pokrzyw
– 300ml oleju neutralnego w smaku
Pokrzywę uprzednio obmyj i wysusz ręcznikiem papierowym, podgrzej olej do temp 60 stopni i zalej pokrzywę blendując (możesz też użyć blendera kielichowego czy thermomixa na opcji podgrzewaniu do 60 stopni). Całość przecedź przez sito wyłożone gazą (zachowaj zblendowane pokrzywy, jest super świetna na dodatek do pizzy lub możesz stworzyć z niej pesto czy smakowe kruche ciasto.
CONSOME
– 1 duża bulwa
selera
– 1 marchew
– 1 por
– 1 arkusz kombu (algi – źródło
umamiego smaku)
– 1 cebula
– podpalona gałązka świerka
pospolitego
– mała garść gałązek tymianku
– łyżeczka
pieprzu w ziarnach
– liść laurowy
– UWAGA NIE DODAWAJ SOLI DO
BULIONU
– kostka masła pokrojona w kostkę do zagęszczenia na
koniec
– 200ml wina białego najlepiej w klimatach szczepu Pinot
Grigio
– woda w ilości 5cm ponad stan warzyw.
Warzywa umyj, pokrój i zrumień na złoto w piecu lub w garnku z pieprzem, gdy się zrumienią warzywa wlej wina i redukuj aż prawie cały płyn odparuje, następnie zalej wodą do 5cm ponad stan warzyw, dodaj podpalony świerk, liść laurowy, kombu, tymianek i gotuj na wolnym ogniu przez 4-5h, odcedź po tym czasie i redukuj na dużym ogniu minimum o połowę, w smaku musi być intensywnie warzywne, zawierające w smaku dużo umamiego i gęstość bulionu powinna się zwiększyć.
Gdy sos będzie gotów wrzuć kostkę masła uprzednio pokrojone w drobne kosteczki i mieszaj intensywnie trzepaczką, aby wtłoczyć masło w sos. Mieszaj do momentu, aż masło się rozpuści.
Wylej consome, nałóż szagówki z podsmażonymi pokrzywami i lebiodą, oblej olejem pokrzywowym i gotowe.
